Sa puissance fait de l’ail un aliment hors du commun, presque un médicament. Nouveau, blanc, rose, sauvage… toute la famille surdouée investit la cuisine!
La légende raconte que l’ail éloigne vampires, fantômes et mauvais œil. Pilier du régime méditerranéen, c’est surtout l’aliment-médicament universel! « Antiseptique intestinal et respiratoire, il stimule le cœur, facilite la circulation, fait baisser la pression artérielle et le cholestérol, énumère Maxime Mességué, diététicien nutritionniste. Anti-rétention d’eau, il lutte aussi contre les cancers, notamment digestifs. Et il aide à contrôler la glycémie (taux de sucre sanguin). Il renferme des vitamines B6 et C, des acides aminés, des composés soufrés comme l’allicine (ils sentent fort mais sont archi-protecteurs), des polyphénols, des minéraux (phosphore, fer, sélénium). Et même de l’inuline, une fibre prébiotique; et des acides phénoliques, antiseptiques. »
AUSSI BON CRU QUE CUIT
Pour un effet santé, on compte trois gousses d’ail cru par jour, à condition que l’entourage supporte notre haleine, réparties entre le déjeuner et le dîner. Estomacs sensibles, 1 gousse par jour suffit. Et on le préfère cru. « Cuit, il n’a pas les mêmes bienfaits : il faut en avaler trois fois plus pour obtenir un effet équivalent », estime le diététicien. Pour le rendre plus digeste, mieux vaut le presser. C’est aussi sous cette forme qu’il sera le plus fort en goût. Taillé en lamelles, il est moins « violent », mais ses fibres intactes font ballonner. Pour calmer son piquant, on peut faire tremper les gousses 1 heure dans l’eau fraîche. Cuit, en chemise, rôti ou confit, il est fondant, digeste et légèrement sucré. Encore plus doux? On le fait mariner 24 à 48 heures dans de l’huile d’olive. On oublie enfin la forme déshydratée, peu flatteuse au goût.
BIO, C’EST MIEUX!
L’ail du commerce subit généralement un traitement ionisant, qui lui assure une conservation plus longue. « Ce procédé détruit les vitamines et crée de nouvelles molécules potentiellement cancérigènes, comme les cyclobutanones », explique Maxime Mességué. Problème : l’étiquetage est flou, et l’ail que l’on achète peut être irradié. Sauf si on le choisit bio, ou qu’on le prend chez notre maraîcher préféré qui fait pousser lui-même tous ses légumes.
SOUS QUELLES FORMES LE TROUVE-T-ON?
L’ail blanc
Les gousses sont blanches, renflées et brillantes. On en fait de l’aïoli, du pain frotté, des marinades, on en aromatise pommes de terre, pâtes, viandes (insérez au couteau des gousses coupées en 2 dans la chair d’un rôti…). À conserver dans un endroit frais (15 °C), sombre et sec.
L’ail rose de Lautrec
C’est le plus digeste, le plus fin, le plus labellisé : Label rouge et IGP (Indication géographique protégée). On le glisse « en chemise » (cuit avec sa première peau, la « tunique »), aux côtés de poissons ou de viandes au four. On frotte saladiers et plats à gratin avec une gousse coupée en 2.
L’ail nouveau (frais)
Mêmes vertus et saveurs que l’ail blanc, mais en moins fort. Gorgé d’eau, il ne se conserve que quelques jours, épluché, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. On émince la tige comme de la ciboulette dans des salades.
L’ail des ours (ail des bois)
Cousin sauvage, plus parfumé mais plus doux. On utilise ses feuilles fraîches en salade, hachées avec beurre, fromage frais, dans une vinaigrette, de la moutarde… Elles ressemblent à celles du muguet, très toxique. Pour vérifier qu’elles sentent bien l’ail, on froisse d’abord les feuilles entre les doigts.
Black is black
Les têtes d’ail noir d’Aomori (épiceries japonaises, Internet…) se vendent à près de 10 € pièce. Les fans assurent qu’ils n’ont jamais mangé meilleur dessert.
L’idée : laisser fermenter de l’ail à l’étuvée plusieurs dizaines de jours. Au final, une chair noire et sucrée. On peut en faire soi-même en mettant des têtes d’ail 15 jours dans un cuiseur à riz, puis en les faisant sécher 15 jours.
IDÉES POUR TOUS LES JOURS
En salade anticholestérol
Pelez et taillez en fines tranches 3 gousses d’ail (ôtez le germe).
Mélangez avec 2 petites courgettes taillées en tagliatelles à l’aide d’un économe, 2 c. à s. d’huile d’olive et le jus de 1 citron. Salez, poivrez, parsemez de ciboulette. Laissez reposer 30 min environ avant de déguster.
En crème
Pelez les gousses d’une belle tête d’ail nouveau. Faites-les cuire 20 min à l’eau bouillante salée, égouttez puis mixez avec un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel pour obtenir une crème. Dégustez sur des toasts.
RECETTES EXPRESS
Têtes d’ail confites à la cocotte
Rincez et séchez 4 têtes d’ail, coupez-les aux 2/3 de la hauteur. Chauffez 3 c. à s. d’huile d’olive et 3 c. à s. rases de sucre dans une cocotte, faites-y caraméliser les têtes côté coupé vers le bas. Retournez-les, ajoutez 2 verres d’eau, du thym, sel et poivre, couvrez et laissez confire 40 min. Top avec une viande.
Tartines à l’avocat healthy
Frottez 1 gousse d’ail coupée en deux sur 2 tranches de pain au levain toastées.
Garnissez chacune de quelques tranches d’avocat, d’un œuf poché et de graines germées.
